中国で50歳以上の料理人は、文化大革命の厳しい時代や改革開放の初めを生き抜きながら、伝統の技術を体で覚えてきた最後の世代だと思います。
特に四川や魯菜のような古い料理体系では、 ・基本功（切る・炒める・煮るなどの基礎技術）がとても安定している ・老師傅から直接受け継いだ口伝の技術を持っている ・化学調味料に頼らず、素材と火加減で味を決める こういう力は若手には簡単に真似できません。
でも今の時代、「基礎をしっかり積み上げた料理人」はどんどん少なくなっています。
私は運が良くて、そういう老師傅たちに出会いました。 だから必ず彼らを大切にして、そして将来のために麻辣先生で若手の調理師を育ててもらいます。
