とても良い質問を頂きましたので、ご説明させていただきます。
どんな上手な人でも刀削麺の太さは少しバラつきがあると思います、ラーメンと同じように茹でる時間を設定することができませんので、茹でる時間を柔軟に調整することが必要です。
大体は下記2つの方法で茹で上がりを判断できます。
1.浮き上がりで判断します。全ての麺が浮き上がりになってから1分くらい茹でる
2.順番に麺を取り出す。太さが異なるので、細い麺は先に浮き上がり、細い麺を先に取り出して、太い麺を茹で続ける。 ということで、職人の経験とセンスがとても大事です。
センスの良い人は削った麺の太さと長さはバラつきが極少ないので、麺の食感はより一層良いと思います。